何雨柱这下彻底坐直了。
    手里的铅笔停在半空，半天都没落下去。
    他怕自己听错了。
    开水白菜......
    这四个字对他来说，分量太重。
    这不是普通菜，也不是学会之后能拿出去显摆的家常手艺。
    这是他做梦都想学，却一直不敢开口的东西。
    何雨柱心里很清楚。
    师父既然今天提出来，就说明真准备教他。
    可越是这样，他越不敢大意。
    这道菜肯定难。
    不是一般的难！
    他现在虽然比以前踏实了不少，可真要碰这种宗师级的菜，心里还是没底。
    陈宇凡看着何雨柱的反应，倒是不意外。
    他知道这道菜对何雨柱意味着什么。
    当初一小碗开水白菜，就把何雨柱心里的傲气打下去一大截。
    现在再提起来，何雨柱能稳住没直接站起来，已经算有长进了。
    “别光瞪眼。”
    陈宇凡端起茶杯喝了一口笑道：“真要学，就先把心沉下来。”
    何雨柱赶紧点头：“师父，我听着，您说。”
    陈宇凡放下茶杯，语气也认真了几分。
    “开水白菜，是川菜里真正能登堂入室的菜。”
    “很多人一提川菜，只想到麻辣、重油、重味。可川菜不是只有这一条路。”
    何雨柱连连点头。
    他以前也听师傅说过，川菜有清鲜，也有精细。
    只是大多数食客只认麻辣。
    真正高级的清鲜一路，他接触得太少，也没有什么学习的资格。
    陈宇凡继续说道：“这道菜最厉害的地方，就在至繁归于至简。”
    “最终端到桌上的时候，看着非常简单。一碗淡茶色清汤，里面只有几片白菜心。”
    何雨柱脑子里立刻浮现出当年那一碗菜。
    汤面干净，不见油花。
    白菜心白嫩，没什么夸张摆盘。
    可入口之后，鲜味非常厚，半点腥腻都没有。
    当时他整个人都被彻底镇住了！
    “可越是看着简单，背后就越复杂。”
    陈宇凡说道：“这道菜不是把白菜煮熟，也不是把汤熬香就完事。”
    他伸出手指，轻轻点了点桌面。
    “鸡、鸭、火腿、干贝、瘦肉，这些材料要先把底汤熬出来。”
    “熬出来还不算成。汤里有油，有杂质，有腥味，也有浑浊。”
    何雨柱听得很认真，一个字都不敢漏。
    陈宇凡继续说道：“然后要靠鸡茸、肉茸去扫汤，把里面的浑浊带走。”
    “一遍不行，就两遍。两遍不行，就三遍。火候稍微重一点，鲜味会散；火候轻了，浑浊又去不干净。”
    何雨柱手心都开始发热。
    他以前知道吊汤难。
    可师父这么一说，他才发现自己想得还是浅了。
    这不是一锅汤的问题。
    这是选料、火候、澄清、去腥、留鲜，全部要合在一起。
    任何一步错了，最后端出来都不对。
    “汤要清，味要厚。”
    陈宇凡看着他，“这六个字，听着简单，做起来最难。”
    何雨柱忍不住问道：“师父，清和厚是不是最容易冲突？”
    陈宇凡眼里多了点满意。
    能问到这里，说明何雨柱真在动脑子。
    “对。”
    他说道：“很多汤要厚，就容易浑、腻、重。可开水白菜不允许这样。”
    “它要把所有鲜味留在汤里，却不能让人看见那些材料存在过。”
    何雨柱听到这里，心里更紧。
    这个要求太高了。
    菜上桌的时候，食客只能看见白菜和清汤。
    可真正的功夫，全藏在清汤里。
    这对厨师来说，考验太狠了。
    “白菜也不是随便拿一颗就行。”
    陈宇凡继续说道：“只取最嫩的菜心，老帮不要，菜筋要处理，生味要去掉。”
    “可又不能把白菜煮烂。它要吸汤味，还得保住自己的清甜。”
    何雨柱赶紧把这些记下来。
    他越记，越觉得头皮发紧。
    这道菜难就难在，没有地方能遮丑。
    麻辣菜味道重，出了小差错，还能靠调味压一压。
    开水白菜不行。
    汤浑了，一眼就能看出来。
    腥味没去净，入口马上露馅。
    白菜过火，口感就塌。
    汤味不够，整道菜就空。
    何雨柱深吸了一口气。
    “师父，我怕我一时半会儿学不会。”
    这话他说得很实在。
    换成以前，他肯定要拍胸脯说自己能行。
    现在他不敢了。
    真正见过高山的人，就知道不能乱吹。
    陈宇凡笑了笑。
    “学不会正常。你要是一听就会，那这菜也不配让我压这么久。”
    何雨柱心里反而踏实了一些。
    师父没骂他，说明这道菜确实不是一两天能成。
    “今天先不教。”
    陈宇凡说道：“你回去把心态调好。从明天晚上开始，来我这边学。”
    何雨柱愣了一下。
    “明天？”
    “对。”
    陈宇凡点头，“这种菜不能嘴上讲完就算，必须从处理原料开始。”
    “你要亲眼看每一步，也要自己上手做错几次。”
    何雨柱赶紧说道：“我明天下班就过来。”
    陈宇凡又补了一句。
    “把马华也带上。”
    何雨柱一怔，随后眼里多了几分高兴。
    “师父，马华也能学？”
    “他现在学不会开水白菜。”
    陈宇凡说得很直接，“但他可以学基础。怎么处理鸡鸭，怎么去血水，怎么看汤色，怎么做记录。”
    他停顿了一下。
    “这些东西，对一个年轻厨子来说，比背菜名重要。”
    何雨柱连连点头。
    他是真替马华高兴。
    马华跟了他不少年，人老实，也肯吃苦。
    以前何雨柱教徒弟，很多时候都是凭脾气来。
    现在想想，他这个师父当得也不算合格。
    马华能跟着陈宇凡听一听，哪怕只学到一点基础，都是大好事。
    “师父，我明天一定把他带来。”
    何雨柱说道：“我也提前跟他说清楚，让他别乱问，别乱碰。”
    陈宇凡点了点头。
    “问题可以问，但别不懂装懂。厨房里最怕这个。”
    “明白。”
    何雨柱把本子合上，又重新打开，最后还是没忍住，把“开水白菜”四个字写在最上面。
    他写得很重。
    这四个字，对他来说不只是菜名。
    更像是一个新的门槛。
    当天晚上回到家，何雨柱一直有些兴奋。
    冉秋叶一开始还没发现。
    等她把作业本批完，回头一看，何雨柱正坐在桌边傻乐。
    她放下钢笔，忍不住问道：“你今天怎么了？从陈家回来就不太对劲。”
    何雨柱赶紧收了笑。
    “没事，就是师父明天要教我一道菜。”
    冉秋叶有些好奇。
    “一道菜就能让你高兴成这样？”
    “这不是一般菜。”
    何雨柱立刻来了精神，“叫开水白菜，川菜里的顶尖功夫菜。”
    冉秋叶听到这个名字，反而有点疑惑。
    “开水白菜？听着很清淡。”
    何雨柱连忙摆手。
    “名字清淡，做法可一点都不简单。它不是用开水煮白菜，是用很多好材料吊出来的清汤。”
    他想了想，又补了一句。
    “这菜能看出一个厨子的真本事。”
    冉秋叶虽然不懂厨艺，但能看出丈夫眼里的认真。
    她知道，这道菜肯定很重要。
    “那你明天好好学。”
    “肯定好好学。”
    何雨柱说完，又把本子翻出来看。
    上面其实没记多少东西。
    可他就是想看。
    冉秋叶看着他这样，心里也觉得有意思。
    何雨柱平时性子直，很多时候藏不住事。
    可现在这种高兴，不是孩子气的炫耀，而是真心想往上走。
    她觉得这样的何雨柱，越来越踏实了。
    夜里躺下后，何雨柱还是睡不着。
    他翻了个身，又怕吵到冉秋叶，赶紧停住。
    可脑子根本停不下来。
    开水白菜。
    至繁归于至简。
    清汤、白菜、火候、扫汤。
    这些词一直在他脑子里转。
    他越想越兴奋，也越想越紧张。
    如果自己还是以前那个混账傻柱，哪有今天？
    别说娶到冉秋叶这么好的媳妇，恐怕连师父的门都进不去。
    更不可能学开水白菜这种真正的川菜功夫。
    何雨柱睁着眼，看着黑乎乎的屋顶，心里有点发酸。
    这都是命啊。
    也是自己终于醒过来之后，才抓住的命。
    一直到后半夜两三点，他才迷迷糊糊睡过去。
    ...........................
    第二天晚上下班后，何雨柱早早就把后厨事情安排好。
    马华原本还在刷锅，被他一把叫住。
    “别刷了，先洗手，跟我走。”
    马华一愣。
    “师父，去哪啊？”
    “去你师爷家。”
    何雨柱压低声音，“今晚师爷讲开水白菜，你小子给我把耳朵竖起来。”
    马华手里的抹布差点掉了。
    “开水白菜？”
    他当然听过这个名字。
    后厨里谁不知道，师爷当年一道开水白菜，把不少人都震住了。
    可这种菜，他压根没想过自己能靠近。
    “师父，我能去听？”
    “让你去就去。”
    何雨柱瞪了他一眼，“到了别乱说话，师爷问什么答什么，听不懂就记下来。”
    马华赶紧点头。
    “明白，我肯定不乱说。”
    两人一路赶到四合院后院。
    陈家厨房里，陈宇凡已经把材料准备好了。
    桌案上摆开一整排。
    一只老母鸡，一只老鸭，一块火腿，几粒干贝，一条瘦肉，几块鸡胸肉，还有几颗剥好的白菜心。
    旁边还放着姜、葱、料酒和几个干净盆。
    东西不算花哨，可摆在那里，就让何雨柱和马华都感到压力。
    因为他们都知道，这些材料最后不是拿来大鱼大肉地做一桌。
    它们要被用来成就一碗清汤。
    这才是最难的地方。
    马华站在门口，连脚步都放轻了。
    何雨柱也没有像平时那样东看西看。
    他站得很规矩，手里拿着本子和铅笔。
    陈宇凡看了他们一眼。
    “来了就进来。今天先讲，不急着动刀。”
    何雨柱和马华赶紧进厨房。
    陈宇凡指了指桌上的材料。
    “先记住，这不是一道简单的菜。”
    “你们学的也不是把白菜煮进汤里，而是怎么处理食材，怎么提取鲜味，怎么把杂味去掉。”
    他看向何雨柱。
    “说得再直接点，这是厨师一辈子都要用的基本功。”
    何雨柱神色严肃。
    “师父，我明白。”
    马华也赶紧点头。
    他其实还没完全明白。
    但他知道，这时候不能走神。
    陈宇凡拿起一颗白菜心。
    “开水白菜的由来，你们也要知道一点。”
    “相传这道菜，是清末民初川菜名厨黄敬临创出来的。”
    何雨柱听到这个名字，立刻低头记下。
    陈宇凡继续说道：“黄敬临进过京城御膳房，也见过大场面。他发现很多人对川菜有误会，以为川菜只会麻辣重味。”
    “他就偏要用最清淡的形式，做出最深的味道。”
    这话一出，何雨柱心里立刻一震。
    最清淡的形式，最深的味道。
    这思路太厉害了。
    陈宇凡说道：“开水白菜名字普通，就是要让人第一眼低估它。”
    “可真正入口以后，食客才会知道，这不是开水，也不是普通白菜。”
    马华听得眼睛发直。
    他以前总觉得好菜就该有肉、有油、有颜色。
    现在师爷这么一说，他才发现自己想得太浅。
    陈宇凡又说道：“后来这道菜一直被川菜名厨看得很重，建国后也上过大场面宴席。”
    “因为它能证明一件事，川菜不只是辣，也有清鲜、细致和极难的汤功。”
    何雨柱点头很快。
    他太认同这句话了。
    过去他也会做麻辣味、家常味、鱼香味。
    可要说清鲜一路，他底气一直不足。
    开水白菜正好补他这块短板。
    陈宇凡指向老母鸡和老鸭。
    “这道菜第一层，是取鲜。”
    “鸡有鸡鲜，鸭有鸭鲜，火腿有咸鲜，干贝有海味，瘦肉和鸡胸肉还能用来吊清。”
    他又指向旁边的盆。
    “第二层，是去杂。血水、腥味、油脂、浮沫，全都不能留。”
    何雨柱赶紧记。
    陈宇凡继续说道：“第三层，是归味。各种材料的味道不能乱跑，最后都要回到一锅汤里。”
    “汤色要干净，入口要厚，后味不能腻。”
    马华听到这里，忍不住咽了口唾沫。
    他不是馋。
    是觉得这道菜的要求太细，细到他有点发慌。
    陈宇凡看出他的紧张，直接说道：“马华，你现在不用想着学会整道菜。”
    “今天你只记住，什么叫取鲜，什么叫去杂。”
    马华连忙点头。
    “师爷，我记住了。”
    陈宇凡又看向何雨柱。
    “柱子，你要想得更深一点。”
    “这道菜不是靠一种材料出味，也不是靠调料压味。它靠的是把材料本身处理到位。”
    何雨柱心里越来越清楚。
    师父今天教的不是一个菜谱。
    而是一套判断标准。
    以后不管做汤，做汁，还是做清鲜菜，这套东西都用得上。
    陈宇凡接着讲道：“黄敬临当年做这道菜，最关键的思路，就是把复杂藏在前面。”
    “食客看不见鸡鸭火腿，也看不见厨师扫了几遍汤。”
    “他们只能看见清汤和白菜。可正因为看不见，才更考验厨师。”
    何雨柱忍不住说道：“师父，这菜一点都糊弄不了人。”
    “对。”
    陈宇凡点头，“它没有重味可以遮，没有厚芡可以盖，也没有红油可以撑场面。”
    “汤一浑，失败。味一腥，失败。白菜一老，失败。火候一过，也失败。”
    厨房里一下子安静下来。
    何雨柱和马华都听得有些发紧。
    陈宇凡没有放缓。
    他今天就是要让他们先知道难度。
    不知道难，就不会敬畏。
    不敬畏，就会乱来。
    “真正高明的厨子，不能只会把菜做热闹。”
    陈宇凡说道：“能把最复杂的东西处理干净，再用最简单的样子端出去，这才是本事。”
    何雨柱听到这里，手里的铅笔写得更重。
    他以前喜欢热闹。
    锅里火旺，菜一出锅满屋香，他就觉得痛快。
    可开水白菜完全不是这条路。
    这道菜要求厨师收住自己。
    不炫技，不堆料，不靠重味讨好人。
    所有功夫都在别人看不见的地方。
    陈宇凡最后指了指桌上的所有材料。
    “所以今晚先不急着做。”
    “你们先把这道菜的根子听明白。开水白菜真正难的地方，从选料开始。”